Греческая кухня

Скажи мне, что и как ты ешь, и я скажу, кто ты…

«Обедать одному - это не обед, а кормежка»

Плутарх из Херонеи (Πλούταρχος)

Греческая кухня - это, в первую очередь, традиции плюс оливки, сыр фета, вино, а также много овощей, морепродуктов и мяса. Все это щедро приправлено оливковым маслом, соком лимона, ригани и другими специями и согрето лучами жаркого солнца. Далеко не всем грекам известно, что их национальная кухня легла в основу популярной Средиземноморской диеты. Придерживайся они основной своей культуры питания, не злоупотребляя фаст-фудом, у них не возникало бы проблем с фигурами и лишним весом.

Трапеза в жизни греков издавна занимает очень важное место. Для них это и отдых, и общение, и вся жизнь. Обед - это время, когда, по возможности, собирается вся семья. Обсуждаются дела и любимая тема греков - политика. Как и в любой культуре мира, кулинарные традиции Греции – это результат двух взаимосвязанных факторов: географического положения и истории. Греция – земля моря и гор, но кухня материковой Греции, где преобладают горы и равнины, существенно отличается от кухни островной, где морская стихия сказала свое весомое слово в культуре греков.

Кулинарные традиции греческой кухни формировались на протяжении довольно долгого времени – более 3500 тысяч лет. За это время она вобрала в себя традиции многих народов, приходивших на греческие земли кто с миром, кто с войной. Но и сама была чрезвычайно любопытна и заглядывала к соседям по Средиземному морю, отправлялась в восточные страны, волею судьбы на долгие годы была разбросана по всему земному шару, обмениваясь секретами кулинарного ремесла с другими народами. Но вбирая новое, греческая кухня оставалась верна себе – традиции кухни, которую люди создали на заре человечества, свято хранятся и по сей день.

Трапеза для греков это намного больше, чем просто прием пищи. Пожалуй, именно за обеденным столом происходит самая активная часть жизни греков. За столом собираются семьи, друзья, откладывают все свои дела и на несколько часов забывают о неприятностях, наслаждаясь общением, отдыхом, и, конечно же, любимыми блюдами. Именно несколько часов, потому что греческая трапеза длится долго. И так было всегда – достаточно вспомнить Гомера или Платона, описания щедрых пиров, симпосиумы с изысканными блюдами и напитками, за которыми решались политические судьбы, вершилась мировая история.

Так что же такое греческая кухня? Прежде всего греческая кухня проста. Не слишком щедрая земля научила греков ценить каждую травинку, каждый плод, даже горные травы не пропадают без дела – их нежный вкус дополняет и без того приятные для души и желудка блюда. Все, что можно вырастить на греческой земле, стараются подавать свежим, и особенно это касается овощей. Овощи занимают особое место в греческой кухне: они обязательно присутствуют за каждым приемом пищи – в салатах, в качестве гарнира и сами по себе. В Греции едят овощей больше, чем в любой другой европейской стране. Если одной из самых важных плодовых культур греческой кухни являются оливки, то баклажаны, пожалуй, являются одним из самых любимых овощей. Он входит в состав знаменитой греческой запеканки – мусаки или мусакас, разнообразных салатов, баклажаны запекают, фаршируют, тушат. Из других овощей у греков популярны артишоки, помидоры, фасоль, морковь и фаршированные листья винограда. Из пряностей и специй греки больше всего любят лук, чеснок, сельдерей и корицу.

Греция – южная страна, где много солнца и всегда тепло. Поэтому в кухне преобладают более легкие блюда, чем, например, у русских. Греческая кухня славится огромным количеством легких салатов и закусок, предпочтительно на оливковом масле. В салаты идут любые овощи – каперсы, томаты, баклажаны, сладкий перец, лук, фасоль… Салат «Греческий» в Греции известен, как «Хорьятики», или «Крестьянский салат». Этот салат – яркий пример греческой кулинарной философии: очень много свежих овощей, популярный в Греции твердый сыр «Фета», маслины, – и все приправлено оливковым маслом. И в греческой кулинарии существует масса салатов, подобно этому. Еще один знаменитый национальный салат Дзадзики. Его также называют соусом, и едят либо как отдельное блюдо – в качестве салата, либо подают как соус к рыбе, мясу, овощам. А делается Дзадзики очень просто, каждый может приготовить этот йогуртно-чесночный соус в домашних условиях. 1 очищенный огурец натрите на терке, отожмите через салфетку сок. Огуречную массу положите в йогурт (или кислую густую сметану) – 250 г, добавьте натертый чеснок (4 дольки) – и перемешайте. Затем добавьте смесь из оливкового масла (1 ст. л.), соли, 4–5 капель лимонного сока. Положите в холодильник. Соус-салат готов!

Греки любят свежие овощи, но в то же время они едят очень много мяса. Это говядина, баранина, свинина, козье мясо, крольчатина… Причем самый «греческий», самый популярный, самый любимый у греков способ приготовления – это мясо на мангале (на вертеле). Еще в древности ни один большой пир у греков не обходился без огромной туши быка, коровы, барашка, поросенка, жареных на вертеле. И сейчас барашек на мангале – обязательное блюдо любого греческого праздника. Фирменное блюдо нашего ресторана – это ягненок или поросенок на вертеле, политый специальным соусом, который позволяет корочке, запекаемой на огне, оставаться мягкой и вкусной. Причем мясо привозят из деревни почти каждый день, представляете, парное, свежее мясо?..

Благодаря морю (которое, кстати, видно практически из любого уголка любого острова) греческая кухня изобилует разнообразными морепродуктами: барабулькой, угрями, рыбой-меч, осьминогами, кальмарами, креветками, мидиями, каракатицами, омарами и многими другими дарами моря. Блюда из рыбы всегда можно попробовать в рыбных тавернах (псаротавена), которые, как правило, расположены на берегу моря.

Популярными сортами мяса является баранина и свинина, но последняя употребляется в пищу несколько реже. Возможно, это объясняется тем, что во время турецкого владычества свинина почти исчезла из меню греческой кухни. Из птицы греки отдают предпочтение мясу цыплят. Традиционные мясные блюда это, как правило, блюда из рубленного или мелко нарезанного мяса. Объясняется такой способ приготовления достаточно просто: когда не было холодильников, это был быстрейший способ довести свежее мясо до готовности.

Большинство блюд греческой кухни готовится с оливковым маслом и приправляется свежеотжатым лимонным соком.

Греция особенно гордится своими сырами, пожалуй, в любви к этому продукту греки перещеголяли даже французов – в среднем на душу населения приходится 23 кг сыра в год, а это по статистике самый высокий показатель по Европе. В Греции насчитывается 20 видов местных сыров, но самыми известными, которые можно заказать практически в каждом ресторане, являются фета и кефалотири. Фета – белый мягкий и соленый сыр из овечьего молока, кефалотири – полутвердый сыр бело-желтого цвета. Из других более-менее знаменитых сортов можно назвать гравьеру, кассери, кефалогравьеру, копанисти, манури, мизифру, анфотиро, телемес, тулумотири.

Греки очень много пьют кофе и практически не пьют чай. По крайней мере, не тот, к которому привык остальной мир. После трагического 1974 года, когда турки вырезали половину населения острова Крит, появился «греческий кофе», точнее изменилось название традиционного турецкого. К кофе принято подавать сладости, которых в Греции большое разнообразие, и стакан воды.

Кстати говоря, вода и хлеб – продукты, которые пользуются особым уважением у греков. Они присутствуют на каждом приеме пище, при этом хлеб подается исключительно свежий и почти к каждому блюду существует свой особый сорт. Вода же является для греков символом гостеприимства, это первое, что подают гостю, и практически во всех заведениях общественного питания вода не продается – она подается бесплатно любому желающему.

Греки мало употребляют соли, ее с успехом заменяет свежий лимон, его подадут и к рыбе, и к мясу, и к овощам. Лимоны, как и остальные цитрусовые, очень популярны, с ними готовятся супы, соусы, десерты. А уж как солезаменитель, лимон не только вкусен, но и исключительно полезен.

Из молочных продуктов греки отдают предпочтение йогурту, кефиру, козьему молоку или нежирному сыру. Без феты или брынзы невозможно представить себе греческую кухню. В качестве горячей закуски очень вкусны блюда с традиционным соусом – саганаки, в основе которого лежит фета, расплавленная в лимонном соке с овощами, преправами и острым перчиком кафтери.

Греки не равнодушны к выпечке, сладостям, мороженому. На каждом углу пекарни «Бугатса» - слоеные пироги с разнообразными начинками, большие и маленькие кондитерские с изумительными сладостями и кафешки, где можно попробовать разнообразнейшие сорта мороженного с орехами, фруктами, ягодами.

Благодаря щедрому солнцу круглый год, на греческой земле вызревают вкуснейшие фрукты, душистые ягоды, прозрачный виноград и огромные арбузы. Нет так же недостатка в овощах, бобовых и зелени, которую греки употребляют свежей, вареной, тушеной.

Греческие застолья это не только гастрономическая радость, это еще и удовольствие от расслабленного времяпрепровождения под красивую мелодичную музыку, до неформального общения и разговоров с друзьями. Недаром слово «симпозиум» в буквальном переводе означает «выпить в компании». Пьют греки с удовольствием, но в меру. Пара стаканчиков сухого вина за обедом или ужином – отличное и полезное дополнение к мясу или рыбе. Из крепких напитков популярны ципуро и узо – анисовая водка, от которой, как утверждают греки: «никогда не болит голова».

Классическая греческая кухня - это своеобразный стиль жизни. Люди, придерживающиеся его, живут дольше, реже болеют раком, сердечными заболеваниями и ожирением. Кулинарной истории Греции уже четыре тысячи лет, а первую мире кулинарную книгу написал грек Архестратос в 330 году до нашей эры.

А особо важным ингредиентом в приготовлении пищи греки считают хорошее настроение. Ведь без него блюдо не получится ни вкусным, ни полезным.

Греки – большие гурманы, любят поесть, ценят хорошую еду, вино и веселую компанию. И если хотите – приготовьте что-нибудь из греческих блюд. Налейте бокал хорошего вина и – с думами о Греции – Кали орэкси! Приятного аппетита!